Arancini sind gebratene und gefüllte Reiskugeln und ein absoluter Favorit von mir, wenn es darum geht, Reste zu verweten, in diesem Fall hauptsächlich die Reste des Risotto Milanese von letzer Woche. Klassisch sind Arancini mit einem Ragu aus Hackfleisch und Tomatensauce und mit Mozarella gefüllt, diesmal habe ich die gebratenen Reiskugeln jedoch mit Ricotta und Pilzen zu einer vegetarischen Variante gewandelt. Sie können mit der Füllung wirklich kreativ werden, was es Ihnen auch ermöglicht, alles mögliche an übriggebliebenen Resten wie Gemüse, Fleisch oder Käse zu verwerten. Das Frittieren und Formen braucht ein wenig Übung, aber wenn man einmal den Dreh raus hat, ist es einfach genug – und ich mag es ohnehin immer, wenn die Reiskugeln noch ein bisschen selbstgemacht aussehen.
Die Arancini kann man als solche servieren oder – da sie ziemlich kalorienreich sind – portionenweise (ca. zwei bis drei Arancinis) mit einer Salatbeilage als ausgewogeneres Mittag- oder Abendessen.

Zutaten (für 8-10 Arancini):
400g Risotto Milanese (bereits zubereitet)
3 Esslöffel Parmesankäse
2 Eier
150g Champignons (oder beliebige Pilze, die Sie mögen)
5g getrocknete Steinpilze (in 0,5 dl Wasser für ca. 15 Minuten eingeweicht)
1 kleine Zwiebel
1 Esslöffel Olivenöl
1/2 Bund Petersilie (fein gehackt)
200g Ricotta (Ich entscheide mich in der Regel für den lokalen und biologischen Ricotta von Züger, einem von der Klimastiftung Schweiz unterstützten Unternehmen).
Salz und Pfeffer
6-8 Esslöffel Paniermehl / Semmelbrösel
ca. 200 ml Frittieröl (es gibt spezielles Frittieröl, aber Erdnussöl oder ein Sonnenblumen- oder Rapsöl mit hohem Ölsäuregehalt funktionieren auch).

Zubereitung:
Zuerst die getrockneten Steinpilze in ein wenig Wasser einlegen. In einer weiteren Schüssel den Parmesankäse, 1 geschlagenes Ei und die Hälfte der Petersilie zum zubereiteten Risotto hinzugeben. Abhängig von der Konsistenz der Reste kann mehr Käse hinzugefügt werden, wenn der Reis zu feucht ist, um eine Kugel zu bilden, die ihre Form behält. Das Formen wird zudem einfacher, wenn die Mischung etwa 30 Minuten im Kühlschrank gekühlt.
Für die Mischung die Zwiebeln und die Pilze (Champignons und eingelegte Steinpilze) fein hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, dann die Zwiebeln und die Pilze dazugeben und anbraten. Die Pilze mit dem Wasser ablöschen, in welchem die Steinpilze eingeweicht wurden, und das Wasser vollständig auskochen lassen.
In einer separaten Schüssel den Ricotta und die gehackte Petersilie mischen. Die Champignons zur Masse hinzugeben und nach Belieben würzen.
Das zweite Ei schlagen und in einem Teller verquirrlen. In einem weiteren Teller das Paniermehl verteilen.
Jetzt nehmen Sie ca. 50-60g des Risottos, einen Teelöffel der Ricotta-Mischung in die Mitte füllen und eine Kugel formen. Die Kugeln im Ei und dann in den Semmelbröseln rollen, bis sie bedeckt sind.
In einem Topf (stellen Sie sicher, dass er tief genug ist, damit die Ölspritzer Sie nicht verbrennen), das Frittieröl erhitzen. Das Öl sollte heiß, aber nicht zu heiß sein, damit die Panade nicht brennt – ich schlage vor, dass Sie es nicht über 180 Grad erhitzen. Sobald das Öl heiß genug ist, legen Sie 4-6 Kugeln vorsichtig in den Topf und lassen Sie sie ca. 4 Minuten braten, bis sie rundum goldbraun sind. Die Kugeln aus dem Topf nehmen und auf ein Tablett mit Küchenpapier legen, das Papier absorbiert das überschüssige Fett. Wiederholen Sie diesen Vorgang bis alle Arancini frittiert sind.

Tipp: Sie können die übrig gebliebenen Arancini 3-4 Tage im Kühlschrank aufbewahren und dann bei Bedarf im Backofen 20-25 Minuten (unbedeckt, 200 Grad) aufwärmen.